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依用途劃分，鴨有蛋鴨及肉鴨之分，菜鴨為蛋鴨唯一品種，肉鴨有北京鴨、番鴨及土番鴨。鴨產品項目涵蓋鴨肉、鴨蛋、羽毛、冷凍鴨肉、調製鴨肉及胚胎蛋等，其中羽毛、冷鴨肉、調製鴨肉及胚胎蛋係以外銷為主的行業；近年鴨肉銷日市場逐有成長。台灣養鴨產業型態可分成種鴨場、肉鴨場、孵化場、屠宰加工廠、羽毛加工廠及蛋加工場等，其說明如下：

一、孵化場

孵鴨場散見全省各地，但以宜蘭、雲林（斗南）、嘉義（大林）及台中等地區為集中。以鴨種分類，可分為土番鴨、外銷胚胎蛋、北京鴨、番鴨及蛋種鴨等孵化場。土番鴨孵化場一般為接受種鴨場送來之蛋加以孵化，即所謂之「代孵」。一般鴨之孵化期，土番鴨２９天、北京鴨與菜鴨２８天、正番鴨約需３５天。

二、種鴨場

台灣之種鴨場並非一般所指的育種場，而是指專門飼養改鴨之母鴨群，「改鴨場」或許更為貼切。改鴨場因須採人工授精方式生產，頗花費人力，故一般飼養規模較小，平均每戶約３０００～８０００隻，另飼若干公番鴨，於每日清晨行人工授精。近年來因消費市場導向，大體型土番鴨供內、外銷之種鴨場略有增加。一般外銷種蛋均由貿易商自行與種鴨場或孵化場訂定契約，於一定期間內「結死價」（即價格一經議定後，在約定期間內不予變動）或以浮動價格（以每月孵鴨場與種鴨場協議之價格另加一定金額）進行交易。

三、肉鴨場

以飼養三品種土番鴨為主，為供應內銷鴨之主要來源。此類鴨場到處可見，部分鴨場利用河流溪坡放養成群之土番鴨，僅於河岸搭建臨時帳篷以防風雨並貯存飼料。此外，圈飼及漁牧綜合經營者亦很多，此種方式需有固定設備，因此其生產情況及量均較穩定。土番鴨養期由５０天至８０天不等，南部天氣較熱，飼養至５０天即有鴨販來飼場選購較大的鴨隻，約於７０天時即整批售完。北部天氣較冷，約飼養至７５～８０天出售。一般稱飼至１０週左右的土番鴨為「嫩鴨」；但台灣有些餐館及消費者喜好飼較久，發育成熟的鴨肉，故有些鴨場專門將嫩鴨再以飼養至１００～１２０日齡才加以出售，此時鴨肉水分含量較少，結締組織蛋白含量略高，肌纖維富彈性，俗稱「熟鴨」。北京鴨為道地肉鴨，雖長肉快、飼料效率佳，但因皮厚、脂肪多且肉質較嫩，國人較不喜歡，除部分供烤鴨烹食外，大都與外銷屠宰冷凍廠契約生產，供外銷用。番鴨場供內銷，尤其是中秋過節後之帝王食補薑母鴨消費需求甚大。

四、蛋鴨場

以飼養褐色菜鴨為主，為台灣加工蛋主要來源。此類鴨場以屏東、嘉義、台南、彰化及雲林縣較多；鴨種來源主要分及屏東及嘉義地區之孵鴨場。生產規模由數千至數萬隻不等。蛋鴨場之鴨蛋通常交由蛋商收購，亦有部分自行加工生產皮蛋、鹹蛋。蛋鴨場之利潤取決於產蛋率及良好之飼養管理，故鴨農對鴨隻進行嚴格選拔，隨時淘汰產蛋率不良的鴨隻，此一選拔可能是造就台灣褐色菜鴨如此高產的主因。

五、中鴨場

專門飼養種用雛鴨，於將屆產蛋之前（約８０～９０日齡）即予售出；此即俗稱之「鴨節仔」，其買賣方式以每隻每日需多少費用進行交易。此外有專門代養雛鴨之鴨場，其佣金以育成鴨數為準，亦以每日每隻所需費用計算。

六、雛鴨中盤

為雛鴨之批發商，彼自孵化場大量收購雛鴨，經代育雛３週之後再分售給肉鴨飼養戶。

七、鴨蛋加工場

多數由蛋商兼營，部分則由蛋鴨場自行處理，產品以鹹蛋、皮蛋為主，蛋商生產者以零售、批發及供應糕餅原料銷售，蛋鴨場自行加工者多數與糕餅業或團膳契約直銷方式。鹹蛋消費具年節淡旺性，亦偶需扮演調節產銷平衡功能，所以冷凍貯藏為重要手段。

八、鴨屠宰、加工廠

台灣現有大規模、現代化鴨屠宰場７家，其中６家以外銷日本市場為主，產品有冷凍（藏）全鴨、部分分切（帶骨或去骨）、壓型清肉塊等；６家外銷廠中有３家兼生產鴨肉加工製品，以黑輪、鴨肉蔬菜捲等冷凍調理產品為大宗，另有少量燻烤鴨肉捲、鴨排、鴨腿等仿西式壓型火腿產品。高雄縣養鴨生產合作社阿蓮鴨電宰廠，則以屠宰土番鴨為主並專供內銷市場的鴨農團體自組電宰廠，產品有全鴨、太空鴨、光鴨、清胸肉、清腿肉、鴨排、捧捧腿、里脊肉、鴨翅等；有類似鴨電宰場正由雲林縣土庫鎮農會籌組興建中。現代化鴨電宰廠被認為係台灣鴨肉消費管道及利用方式突破傳統的基本門檻。

九、羽毛處理、加工廠

台灣羽成品、半成品產值幾佔鴨產品總值之半，以外銷為主，是鴨產業中最獨特而不容忽視之一環。由於白毛鴨選育成功，使本省成為也界原料絨毛集散中心；其中自產鴨毛約只占４０％，而靠加工再予出口的原料毛占６０％，每年為國家賺取許多外匯，且產業生產技術與經營水準頗高，堪稱鴨產業中別豎一格的行業。