嘉義縣水上鄉嘉朴路158號 05-2688633 taiwan.duck@msa.hinet.net

社團法人中華民國養鴨協會

食譜介紹

美味鴨食

宮保皮蛋

【材  料】

【做  法】

皮蛋          3個

乾辣椒     1/4杯

蒜末          1小匙

去皮蒜花生     1/2杯

麵粉          適量

1.皮蛋去殼,放入蒸鍋中蒸熟,切大塊均勻沾裹上乾粉備用。

2.起油鍋,油熱至160℃,將作法1的皮蛋塊放入油鍋中,以大火炸至定型,撈起瀝油備用。

3.作法2鍋中留少許油,以大火爆香蒜末、乾辣椒。

4.倒入調味料A煮至沸騰後,放入作法1皮蛋塊拌勻。

5.放入去皮蒜味花生拌勻,起鍋前淋上少許香油即可。

【調 味 料】

A.宮保醬 2大匙

水          1大匙

B.香油      少許


 

椒鹽皮蛋

【材  料】

【做  法】

皮蛋   5顆

蔥     2根

紅辣椒 1條

蒜仁   5粒

1.煮一鍋滾沸的水,放入皮蛋煮約5分鐘後撈出,用冷水浸泡至涼取出剝殼,每顆對切成8小塊備用。

2.蔥洗淨切花;紅辣椒、蒜仁切碎,備用。

3.熱鍋,倒入約400㏄的沙拉油燒熱至約180℃,將作法1的皮蛋塊撒上一層薄太白粉後下鍋以大火油炸至表面呈微酥狀,撈起瀝乾油脂備用。

4.另熱一鍋,加入少許沙拉油燒熱,以小火爆香作法2的蔥花、蒜仁碎以及紅辣椒碎,加入作法3的皮蛋塊拌炒均勻,再撒下鹽和味精,轉至大火翻炒均勻即可。

【調 味 料】

太白粉  2大匙

鹽     1/2茶匙

味精   1/2茶匙

 

香菜酸辣皮蛋

【材  料】

【做  法】

皮蛋2顆

香菜末5公克

蒜末10公克

熟花生碎10公克

1.      皮蛋去殼後切小瓣盛盤備用。

 

2.蒜末和所有調味料拌勻後淋上作法1的皮蛋上,再撒上香菜末及熟花生碎即可。

【調 味 料】

辣油1大匙

白醋1大匙

醬油2茶匙

細糖1大匙

 

雙蛋燴西蘭花

 

 

【材  料】

【做  法】

青花菜130公克

皮蛋1顆

熟鹹蛋1顆

蒜末5公克

 

1.青花菜去除老化纖維,洗淨切小朵;皮蛋及鹹蛋去殼切小丁,備用。

 

2.備一鍋放入約800㏄的水(份量外),煮至滾沸後加入鹽,放入作法1的青花菜汆燙約1分鐘後撈出,瀝乾水份盛盤備用。

 

3.將作法2的鍋洗淨,放入約1大匙的沙拉油燒熱,以小火略為爆香蒜末,加入高湯、細砂糖、雞精粉以及作法1的鹹蛋丁和皮蛋丁,煮至滾沸後用太白粉水勾芡,灑上香油拌勻,淋至作法2的青花菜上即可。

【調 味 料】

鹽1茶匙

高湯100㏄

細砂糖1/4茶匙

雞精粉1/2茶匙

太白粉水1大匙

香油1茶匙

 

越式香辣拌皮蛋

【材  料】

【做  法】

皮蛋1顆

生菜絲20公克

洋蔥絲20公克

蒜碎5公克

辣椒碎5公克

香菜碎5公克

1.取一盤放上生菜絲,再放上去殼對切的皮蛋,並在皮蛋上放上洋蔥絲備用。

 

2.將胡荽籽拍碎,並與其餘調味料及蒜碎、辣椒碎、香菜碎混合均勻。

 

3.將作法2的醬汁淋在作法1上即可。

【調 味 料】

胡荽籽3公克

醬油20㏄

白醋10㏄

香油5㏄

糖10公克

 

醋溜皮蛋

 

【材  料】

【做  法】

皮蛋3顆

秋葵2條

大蒜1粒

薑6公克

紅辣椒1/2條

橘子1顆

1.皮蛋去殼後切8小塊;秋葵汆燙後切小塊狀,備用。

2.大蒜、薑、紅辣椒分別切菱形片;橘子撥皮分瓣,皮切細末泡開水備用。

3.將調味料A混合調成糊狀,放入作法1的皮蛋,均勻地沾裹上麵糊後,備用。

4.起一油鍋,將油燒熱至約140℃,放入作法3的皮蛋炸約3分鐘呈金黃色後,撈出備用。

5.起一鍋,放入2大匙油燒熱後,將作法2的大蒜片、薑片、紅辣椒片一起爆香。

6.再放入調味料B與作法2的橘子瓣略拌煮後,以太白粉水勾芡。

7.再加入作法4的皮蛋拌炒均勻後盛盤,再於盤中放作法2的上橘子皮末即完成。

【調 味 料】

A.麵粉1/2杯

豬油3大匙

水1/2杯

太白粉1大匙

B.酸甜糖醋汁1/2杯

(酸甜糖醋醬汁製作方式請參閱本站食譜-酸甜糖醋醬)

 

韭菜炒皮蛋

 

【材  料】

【做  法】

皮蛋1個

韭菜花1把

乾豆豉1大匙

豬絞肉1/2碗

酒1大匙

辣椒1支

1.皮蛋放入水中煮沸,再續煮5分鐘後熄火,撈出浸泡冷水,待涼剝殼、切片備用。

2.乾豆豉用酒泡開;韭菜花洗淨,去頭尾,切小段備用。

3.熱鍋,放1匙油將豬絞肉炒至出油,再加入乾辣椒、豆豉炒至香味四溢。

4.將皮蛋片及韭菜花加入作法3的鍋中,拌炒至熟即可盛盤。

【調 味 料】

 

 

 

客家炒鴨腸

 

【材  料】

【做  法】

鴨腸300公克

中芹100公克

蒜頭2顆

薑絲30公克

紅辣椒1支

1.鴨腸洗淨切小段;中芹摘除?子切段;蒜頭切碎;紅辣椒切碎,備用。

 

2.熱鍋,加少許油,爆香作法1的蒜碎、薑絲、紅辣椒碎及豆醬。

 

3.再放入作法1的鴨腸炒熟,再加入芹菜拌炒均勻,加鹽、及糖調味即可。

【調 味 料】

豆醬1大匙

糖1小匙

鹽少許

 

當歸鴨麵線

 

 

【材  料】

【做  法】

鴨肉900公克

紅麵線200公克

水900㏄

薑片15公克

黨蔘10公克

黃耆18公克

川芎8公克

黑棗5粒

熟地1片

枸杞15公克

蜜甘草6公克

當歸10公克

桂皮5公克

桂枝5公克

1.把鴨肉剁大塊,放入滾水中汆燙約2分鐘,撈出沖冷水、洗淨,備用。

2.把所有中藥材洗淨,桂皮拍碎,備用。

3.將作法1的鴨肉塊放入砂鍋中,接著放入作法2的所有藥材與薑片,再加入水與米酒煮滾,轉小火蓋上鍋蓋再煮約1小時。

4.把紅麵線放入滾水中煮約5分鐘,撈出瀝乾水分放入碗中,加入少許鹽後再加入作法3的鴨肉塊與湯汁即可。

 

【調 味 料】

米酒400㏄

鹽少許

       

 

麻辣鴨血

 

【材  料】

【做  法】

鴨血1塊

蒜苗1/2支

蒜末5公克

薑末5公克

辣椒末5公克

乾辣椒10公克

酸菜絲40公克

爌肉滷汁150㏄

水50㏄

太白粉水少許

1.鴨血洗淨切小塊,放入沸水中汆燙約2分鐘,再撈出浸泡冷水;蒜苗洗淨切片,備用。

2.熱鍋,倒入2大匙油,放入花椒粒與乾辣椒炒香,取出花椒粒與乾辣椒放入綿袋中綁好備用。

3.於作法2原鍋中放入蒜末、薑末、辣椒末爆香,加入作法1的鴨血、酸菜絲、爌肉滷汁、水與所有調味料,轉小火續煮15分鐘。

4.最後加入作法1的蒜苗片再轉大火煮至沸騰,以太白粉水勾芡即可。

【調 味 料】

糖少許

雞粉少許

辣豆瓣醬1/2大匙

       

 

烤鴨捲餅

 

【材  料】

【做  法】

潤餅皮2張

烤鴨腿1隻

蔥適量

青蒜1支

1.烤鴨腿連骨把肉片下來備用。

2.蔥、青蒜洗淨切斜長片瀝乾備用。

3.將市售潤餅皮兩張重疊後,取乾鍋熱鍋後放入餅皮乾煎,直到兩面微酥。

4.取作法6的餅皮攤平,並在餅皮中間偏下方處依序放上作法2的蔥片、青蒜片、作法1的烤鴨片,並依個人喜好淋上適量特製烤鴨醬,將餅皮捲起即可。

【調 味 料】

特製烤鴨醬 適量

 

啤酒鴨鍋

 

【材  料】

【做  法】

鴨1/4隻

蒟蒻2塊

炸腐皮5個

沙拉油20cc

薑末10克

蒜末10克

乾辣椒4條

啤酒500cc

桂皮5克

八角5克

蒜苗1根

清香湯底2000㏄

1.鴨洗淨後剁成塊;蒟蒻切長條狀;蒜苗切片;乾辣椒切段;將腐皮浸泡冷水至軟,備用。

2.將作法1的鴨肉塊發入沸水汆燙去雜質後,撈起以冷開水洗淨,備用。

3.熱一鍋,加入適量沙拉油,放入薑末、蒜末爆香,加入乾辣椒與辣豆瓣醬略炒一下。

4.再加入作法2的鴨肉塊以中火拌炒約2分鐘後,加入啤酒燒熱至湯汁沸騰,轉小火加入桂皮、八角及細砂糖、鹽、雞粉,蓋上鍋蓋燜煮約20分鐘。

5.再加入清香湯底、作法1的蒟蒻條、腐皮一起拌煮約10分鐘,盛入湯鍋中。

6.最後再放上作法1的蒜苗片後即可。

【調 味 料】

辣豆瓣醬2茶匙

細砂糖1茶匙

鹽1/4茶匙

雞粉1/4茶匙

       

 

酸菜鴨(1)

 

 

【材  料】

【做  法】

鴨肉1/2隻

酸菜300公克

薑片8片

水2000㏄

1.鴨肉洗淨切塊,放入沸水中汆燙去除血水;酸菜洗淨切片,備用。

2.外鍋放1杯水(材料份量外),電鍋內鍋放入作法1的鴨肉塊、薑片及水,煮至開關跳起。

3.將作法2的材料倒入另一湯鍋中,再加入作法1酸菜片,將湯鍋移至瓦斯爐上續煮約10分鐘,再加入所有調味料即可。

【調 味 料】

鹽1/3小匙

雞粉少許

料理米酒1大匙

 

鴨寶鍋

 

 

【材  料】

【做  法】

鴨1/4隻

鴨血150克

丸子4顆

大白菜150克

豆腐1塊

清香湯底1000㏄

枸杞5克

芡實5克

熟地1片

當歸1片

川芎5克

1.鴨洗淨剁小塊;鴨血洗淨切片,備用。

2.大白菜洗淨切片;豆腐切塊,備用。

3.將作法2的大白菜片放入沸水中汆燙至熟,撈起備用。

4.再將作法1的鴨血片汆燙去雜質,撈起備用。

5.另熱一鍋水,將作法1的鴨肉片放入汆燙去除血水,撈起備用。

6.熱一鍋,倒入清香湯底、所有調味料一起拌煮至沸騰後,加入作法5的鴨肉片及所有藥材煮約15分鐘。

7.於作法6中加入作法2豆腐塊、作法3的大白菜片、作法4的鴨血片、及丸子拌煮即即可。

【調 味 料】

鹽1/2茶匙

米酒1大匙

 

當歸鴨

 

【材  料】

【做  法】

土番鴨1隻

米酒1瓶

薑片5片

水4000㏄

枸杞1錢

桂枝1錢

八角3粒

當歸2錢

川芎2錢

熟地1片

1.土番鴨剁小塊,放入滾水汆燙2~3分鐘去雜質血水,再用冷水清洗殘渣備用。

2.取一深鍋,倒入4000㏄的水,加入所有藥材、米酒和薑片,蓋緊鍋蓋開小火煮約30分鐘,待藥材的藥汁充分煮出後熄火備用。

3.將作法1的鴨肉塊放入作法2的藥湯中,開小火煮約1小時後熄火,最後再放入雞精粉調味即可。

【調 味 料】

雞精粉1小匙

       

 

鴨血麻婆豆腐

 

 

 

【材  料】

【做  法】

花椒1/4茶匙

蔥1支

盒裝豆腐1盒

鴨血1塊

薑末5公克

蒜末5公克

豬絞肉40公克

1.熱鍋後,開最小火,將花椒下鍋炒至香氣溢出且呈乾燥外觀即可撈起,趁熱用研缽研磨成粉狀備用。

2.蔥洗淨後切成蔥花備用。

3.豆腐洗淨切小塊;鴨血洗淨切菱形塊狀,放入滾水中川燙約10秒後,撈起瀝乾水分備用。

4.熱鍋,倒入2大匙沙拉油,再放入薑末、蒜末以小火爆香後,加入豬絞肉炒散,再放入辣椒醬及豆瓣醬以小火拌炒約1分鐘至絞肉變色且微焦即可。

5.繼續於作法4中加入高湯、醬油及細砂糖續煮,並將作法3的豆腐和鴨血倒入鍋中,以中火煮至滾沸後轉小火續煮約1分鐘,再將太白粉水倒入勾芡後,起鍋前灑入香油,再加入作法2的蔥花和作法1的花椒粉即可。

【調 味 料】

辣椒醬1大匙

豆辦醬1茶匙

高湯150㏄

醬油1大匙

細砂糖1/2茶匙

太白粉水1大匙

香油1茶匙

 

鹹水鴨

 

 

【材  料】

【做  法】

鴨1隻

鹹水鴨滷水1鍋

鹹水鴨滷水的製作方式請搜尋本站的食譜-鹹水鴨滷水滷包

1.取一個湯鍋將水煮開後再放入鴨汆燙2分鐘後取出沖水洗淨。

2.將鹹水鴨滷水煮滾後放入作法1的鴨,轉小火讓滷汁保持在略為滾動的狀態,滾約50分鐘後熄火,讓鴨浸泡10分鐘後即可取出。

【調 味 料】

 

 

脆瓜火鴨絲

 

 

 

【材  料】

【做  法】

小黃瓜120公克

烤鴨肉100公克

蒜末1小匙

1.小黃瓜洗淨去頭尾,拍破後切粗條。烤鴨肉切粗絲。

2.將作法1的所有材料放入盆中,加入蒜末及所有調味料一起拌勻即可。

【調 味 料】

醬油膏1大匙

白醋1/2小匙

細砂糖1/2小匙

香油1大匙

 

芋泥鴨

 

 

 

【材  料】

【做  法】

鹽1/4茶匙

鴨半隻

澄粉2/3杯

豬油3湯匙

芋頭1個

醬油2湯匙

蝦米1湯匙

胡椒粉少許

太白粉2湯匙

生菜葉1杯(切絲)

臘腸丁2湯匙(或臘肉丁)

鴨塗抹醬油醃10分鐘後,用熱油炸黃,撈出放蒸盤中,加蒸鴨料蒸至爛(約1小時),拆骨取肉

芋頭削皮切成大厚片,亦放入蒸籠中蒸至軟,取出趁熱壓泥,蝦米泡軟,撿好切碎。臘肉蒸熟切成丁

澄粉放碗中,加滾水1杯燙過,加入壓爛之芋泥中,再加入蝦米、臘肉及鹽、胡椒粉一起搓勻

將鴨肉較厚的地方片開,儘量做成一塊方形,撒上太白粉。將芋泥料壓扁平,釀在鴨肉上,兩面再均撒上太白粉,投入8分熱油鍋中,用小火炸至表面酥黃。瀝出切成長方塊,排入盤中(盤底可墊生菜絲)

將鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蠔油1湯匙、清湯2/3杯煮滾勾芡,一起上桌沾食

【蒸 鴨 料】

薑………2片

蔥………2支

八角……1粒

花椒粒…1茶匙

       

 

八珍扒鴨

 

 

 

【材  料】

【做  法】

光鴨1隻

肫肝1付

胡蘿蔔半隻

木耳數片

豌豆夾10片

薑2片

蝦仁10隻

筍半支

香菇6朵

洋菇6個

蔥2支

鴨洗淨擦乾水份後,由腹部直剖開,但背部仍相連,塗抹醬油上色,投熱油中炸黃,撈出

將鴨放入鍋中,再加入泡鴨剩下的醬油及酒、糖、八角、蔥和薑等料,加入滾水5杯,大火煮滾,改小火燜至爛【約2小時】。撈出鴨子,放在大盤中

蝦仁用少許鹽、酒和太白粉醃10分鐘。肫和肝切片,三種放在滾水中燙一下,撈出

筍和胡蘿蔔煮熟切片,香菇和木耳泡軟切片,洋菇切片,全部放入鴨湯中煮五分鐘,放下豌豆夾和蝦仁等煮滾,勾薄芡,淋下麻油,燒在鴨身上即可上桌

【醃蝦料】

【調味料】

鹽1/8茶匙

太白粉…1湯匙酒1/8茶匙

糖1/2湯匙

醬油6湯匙

麻油少量

酒1/2湯匙

八角1粒

 

美味鴨食中鴨西吃優質皮蛋食譜鴨肉加工品皮蛋之吃法皮蛋的營養醬料明星


美味鴨食

宮保皮蛋 椒鹽皮蛋 香菜酸辣皮蛋 雙蛋燴西蘭花
宮保皮蛋
椒鹽皮蛋
香菜酸辣皮蛋
雙蛋燴西蘭花
越式香辣拌皮蛋 醋溜皮蛋 韭菜炒皮蛋 客家炒鴨腸
越式香辣拌皮蛋
醋溜皮蛋
韭菜炒皮蛋
客家炒鴨腸
當歸鴨麵線 麻辣鴨血 烤鴨捲餅 啤酒鴨鍋
當歸鴨麵線
麻辣鴨血
烤鴨捲餅
啤酒鴨鍋
酸菜鴨 鴨寶鍋 當歸鴨 鴨血麻婆豆腐
酸菜鴨
鴨寶鍋
當歸鴨
鴨血麻婆豆腐
鹹水鴨 脆瓜火鴨絲
鹹水鴨
脆瓜火鴨絲
芋泥鴨
八珍扒鴨
error: 內容已受保護,請尊重智慧財產權