醬料明星

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2018-05-11 在〈醬料明星〉中留言功能已關閉 食譜介紹 SANA

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耀眼誘人的 醬料明星 它們為什麼好吃?

  菜好吃大多是因為醬料調得對,因為作菜的方法大同小異,惟有調味的竅門才是決戰成敗的關鍵。瞭解醬料好吃原理,美味只要1、2分鐘就可以創造出來;不瞭解這些醬料成名的原因,就永遠是門外漢。與其看食譜作菜,倒不如好好觀摩下列的醬料經典,還更能作出一手好菜。  以下都是好吃的醬料,在醬料國度的版圖裡,它們一直都是耀眼誘人的醬料明星。我們在這裡要一一介紹它們的秘訣,讓大家瞭解,一道好吃的醬料,為什麼會這麼好吃,究竟味道對在哪裡?

 

 

炸雞塊酸甜醬 除了沾炸雞塊之外,沾薯條、炸洋蔥圈和餐包也都相當美味。材料:水.醬油.白醋.沙拉油.糖.在來米粉.洋蔥圈.大蒜粉.糖漿.鹽。

這一道醬料好吃的原因,在於鹽和洋蔥大蒜粉的交互味覺,使得炸雞帶有鹽酥雞的滋味。至於其他的白醋、蔥蒜和糖,則是讓醬料吃起來有糖醋醬的風味。鹽酥加上糖醋,這兩種最受歡迎調味的混和,造就了炸雞塊酸甜醬受歡迎的地位。

炸花枝沾醬 用做油炸海鮮或蔬菜沾醬。材料:烏醋.蔥末.蒜末.辣椒末.薑末.香菜末.糖.蕃茄醬.香油。

這是典型的五味醬,外加糖、烏醋、蕃茄醬和香油。五味醬的用途廣泛,它好吃在於它結合不同的辛辣和香氣,讓海鮮在五種口感中味道更鮮美。至於糖、烏醋、蕃茄醬和香油則是為了增加炸物外皮的酸甜,因為一般炸海鮮或炸蔬菜的炸衣屬於澱粉質,沾了糖醋味道的醬吃起來更爽口。

魚香醬 可用於魚香肉絲、魚香茄子、魚香豆腐調味料。材料:辣豆瓣醬.醬油.水.黑醋.糖.酒.太白粉.蔥末.薑末.蒜末.油。

辣豆瓣醬可以抑制腥味,所以常被用在魚香醬裡。魚香醬基本就是一個大雜燴,大多數醬料所用的材料這裡都,有所以魚香醬不但可以用來煮魚、甚至煮肉、煮豆腐茄子。因為材料多,所以口感吃起來多樣複雜,這大概也是魚香醬的魅力所在吧!建議大家魚香醬作好之後,可以拿來包饅頭、夾土司,味道也很特別。

豆乳泥辣醬 用途廣泛,可用於炒、蒸、燴或沾醬之用。材料:豆腐乳.果糖.辣油.水.醬油.蒜泥.蔥末。

豆腐乳吃起來紮實甘鹹,味道比較內斂,不夠活潑,稍微吃多一點就會感到太鹹。蒜泥和蔥末加進去之後,可以馬上讓人有微辣和爽脆的感覺,讓豆腐乳的香味更明顯。此外,果糖可以中和豆腐乳的鹹味,整個豆乳醬吃起來香甜。總之這道醬料保持了豆腐乳的香味和甘味,利用果糖中和鹹味,讓醬料吃起來更對味。

米醬 可用於燜粉肝、燙豬肝,或是粽子、甜不辣沾料。材料:在來米粉.醬油.糖.水.鹽.甘草粉。

肉圓淋上米醬能夠去除油膩感,最主要是因為在來米粉可以讓肉圓表皮變軟,原本卡在外皮的油汁,也會適度地被米醬吸收,讓內圓吃起來不會太油膩。此外,米醬的材料除了在來米外,只有醬油、糖、水和鹽,這麼簡單的調味使得肉圓內餡的味道不會被醬料遮蓋。最重要的是加進甘草粉之後,整個醬料吃起來更甘甜。米醬經過世代傳承,仍舊受歡迎,不是沒有道理的。

鹽水雞沾料 除了沾鹽水雞,也可以和豆乾滷蛋等滷味搭配,或加一點到麵湯裡,麵湯更好喝。材料:鹽.薑.蔥.酒.水.陳皮.桂皮.八角。

一般吃螃蟹一類的海鮮時,只要用蔥薑水即可吃出鮮味。但是碰到雞鴨料理,通常都需要有中藥材料來輔助,才能讓雞肉產生出獨特的香味。這道鹽水雞沾料好吃在於它很鹹的味道中,可以隱隱吃到中藥和酒的香味,所以沾料吃起來不會是「死鹹」的感覺。

泰式酸醋醬 可用於燙花枝或肉片沾醬、煮魚、炒青菜,或是火鍋湯底(用於火鍋湯底的話量要加倍)。材料:白醋.辣椒.蔥末.洋蔥.香菜.蒜末.糖。

泰式沾料都是很重口味的,所以它的材料味道都比較重因為許多泰式料理都是海產,所以沾料多用能壓住腥味的材料。泰式酸醋醬好吃的原因,在於它在辛辣中帶有米醋的香甜,因此醋和糖絕不能少放。這和一般台式的海鮮沾料不同,因為台式海鮮沾料一般是不放辣椒的,但是泰式酸醋醬卻少不了辣椒。

椰香奶油土司抹醬 可用於法國麵包、土司抹醬用,或燒烤肉片、海鮮塗抹提味用。材料:椰子汁.椰子粉.奶油.鹽.果糖.白胡椒粉。

蒜味土司是大家常吃的,但是這道椰香奶油土司抹醬可能就比較少見了,其實差別只在於把蒜味改成椰香。椰香奶油好吃在於結合兩種不同香味所創造出來的獨特口感,一塗在土司上,經過加熱烘烤,馬上改變土司的面貌。酥脆香甜中帶有濃濃的奶香,讓早晨與眾不同。

清蒸螃蟹沙蝦沾醬 可做為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾料。材料:薑末.白醋.糖.水.鹽。

糖和白醋混合的口感和味道,特別能讓海鮮的滋味散發出來。薑末用來去腥,少量的鹽用來提味。當把螃蟹或是沙蝦浸在沾料裡的時候,螃蟹沙蝦肉很快就可以浸滿這種酸甜的醬汁,吃起來酸甜鬆脆,相當可口。由於海鮮本身就已經有鮮味和少許的鹹味,只要再加上帶有酒味的酸甜味,就能吃出帶有白酒滋味的海鮮大餐。

橙汁排骨醬 可用於魚排、豬小排骨燴醬,或炸海鮮類沾醬。材料:柳橙.蕃茄醬.糖.鹽.水。

肉類好吃卻容易膩,柳橙的新鮮口感剛好去除這種油膩。但是柳橙本身甜味大過酸味,如果只有甜沒有酸,吃起來就會太甜,所以在這裡加上一些蕃茄醬,排骨燒煮起來在微焦中帶有酸甜,咬起來油而不膩。柳橙和蕃茄是不同滋味的水果,橙汁排骨最好吃的地方在於將蔬果的甜美熬進排骨肉中,是很經典的料理。

日式天婦羅沾醬 適用於油炸魚片、大蝦或是蔬菜如青椒、茄子、香菇、地瓜片等沾料。材料:白蘿蔔泥.味霖.柴魚味精。

天婦羅沾料很簡單,利用味霖本身酒醋的香味,配合柴魚味精的鮮味和白蘿蔔泥的清爽,調成既簡單又美味的沾料。因為天婦羅是炸物,沾上酒醋可以去除油膩,使吃的人不覺得油膩。這道沾料非常清爽,沾過之後還是可以感覺到炸衣的酥脆,是很成功的日式沾料。

日式照燒醬 可當烤肉時生肉醃醬或烤熟之後的沾醬。材料:醬油.蠔油.糖.香油.水.太白粉.黑胡椒粉.鹽。

日式照燒醬與傳統烤肉醬最大的差異在於較甜較濃稠,這是因為大量的糖、蠔油和太白粉水造成的芍芍效果,讓燒烤出來的食物外表多了一種粘稠的焦味。所以日式照燒醬作出來的烤肉更Q更香濃外表更粘稠,就是這個原因。

蒜味烤肉醬 可用於燒烤肉類調味沾醬,或是烹調炒菜炒醬。材料:醬油.蠔油.冰糖.五香粉.胡椒粉.水.酒.蒜頭。

蒜頭好像和烤肉特別有緣分,像是烤肉烤香腸等。蒜頭加進調味料一起烤,吃起來更是人間美味。所以蒜味烤肉醬所烤出來的肉在鮮甜中帶有蒜頭迷人的魅力,就算再怎麼油膩,都可以讓人多吃幾片。至於蠔油,則是在烤肉的表面上提供了海鮮的鮮味,算是一種附帶的調味,可加可不加。不過塗了蠔油的烤肉烤起來比較油亮,吃起來外皮也比較Q。

麻醬麵醬 可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋汁,或是燙青菜淋汁。材料:芝麻醬.醬油.糖.白醋.香油.冷開水.蒜泥。

芝麻醬細細濃稠的口感穿透到麵條裡,然後在微微酸甜的滋味中,猛然吃到蒜泥那種微微嗆鼻的香,這就是麻醬麵的魅力。芝麻醬本身就已經帶有油脂,加進麵條裡讓麵麵條吃起來更為滑潤,所以只要再滴上少許香油,芝麻醬的魅力就完全展現無遺。麻醬麵因為油脂感比較重,所以吃的時候最好不要忘記撒一把蔥花或是細細的香菜末,味道會更好。

昆布醬 可用於沾油炸食物、油炸青菜,或當作配稀飯的醬菜吃。材料:昆布(海帶乾).醬油.水.糖.白胡椒粉.鹽。

日本味道濃厚的昆布醬是比較少被用來做沾料的醬,其實懂得吃的人是不會忽畈昆布醬的魅力的。昆布醬是最具有海味的醬料,那那種略帶腥味的濃稠感,沾在炸蔬菜的炸衣上,特別能讓吃的人感受到海的風味。當然如果吃的時候再來碗味噌湯的話,你大概就能夠感受到海風鹹鹹濕濕的無限魅力。

燙花枝魷魚沾料 可做為水煮海鮮、五花肉沾醬,或港式點心如燒賣、蒸餃沾醬。材料:味增.蕃茄醬.糖.香油.薑泥。

花枝魷魚本身有厚度,水狀的沾料不容易深入,所以沾料最好呈濃稠狀,可以附著在花枝魷魚上一起入口。味噌本身所散發的豆類芳香和鹹的口感配合蕃茄醬和糖的酸甜、薑泥的微辣,造就一種五味的環境,花枝魷魚沾上這種濃濃皂醬料,吃起來口感特別爽脆豐富。這道醬料最好吃的地方就是放了味噌,味噌的醬油一樣,是豆類產品,但是卻多了酒的香味,海鮮配上味噌,的確是說不出口的鮮美。

 

(資料來源-快樂廚房雜誌 NO:7)

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